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novembre 2006, galerie Les Vergers de l'Art



Interprétation d'une lettre* de Hervé This à l'attention de Pierre Gagnaire


Mon cher Pierre,

Avec son livre Point et ligne sur plan, le peintre Wassily Kandinsky (1866-1944) fut le théoricien de la peinture non figurative, abstraite : au lieu d'imiter la nature, de représenter les maisons par des formes de maison, les chevaux par des formes de cheval, les personnages par des formes de personnage, il proposa une peinture « impressionniste », avec des « états d'âme déguisés sous des formes naturelles ». Kandinsky proposait aux peintres non figuratifs de tendre vers la nature intérieure et, comme l'avait proposé le compositeur allemand Robert Schumann (1810-1856), de « projeter la lumière dans les profondeurs du cœur humain ». Le projet était ambitieux, mais merveilleux : ne s'agissait-il pas de réfuter les idées philosophiques antérieures sur le beau, de donner un autre sens à la « représentation » ?

En cuisine, le projet n'a pas encore fait son chemin, de sorte que c'est presque un devoir que de promouvoir la transposition non figurative, de la peinture vers la cuisine. Aujourd'hui, en effet, le cuisinier reste figuratif : il utilise des tomates qui ont une « forme » de tomate ou du basilic qui reste du basilic, avec une forme de basilic. « Forme » ? Il ne s'agit pas de la forme géométrique, de tomate ou de basilic. Non, il s'agit de la forme gustative. Par exemple, que la carotte soit cuite entière, cuite râpée, en mousse, en purée... il y a toujours le goût de carotte et le cuisinier classique utilise la carotte pour donner un goût de carotte.

Pourquoi nommer « forme gustative » ce qui pourrait se nommer goût ? Parce que nous aurons l'idée de la cuisine abstraite. Revenons à des étoiles dans le ciel : elles forment des « formes visuelles » qui sont les constellations. Ecoutons le début de la mélodie d'Au clair de la lune et nous entendons une forme auditive que nous reconnaissons comme le début d'Au clair de la lune. Mangeons une carotte râpée : nous ne reconnaissons pas la forme visuelle de la carotte mais la forme gustative de la carotte. C'est cela la cuisine figurative : continuer à percevoir des goûts connus.

Que serait une cuisine abstraite, non figurative ? D'abord, elle impose la disparition des produits traditionnels que sont les carottes, navets, tomates, viandes, poissons..., car ceux-ci ont leur propre « forme gustative ». Peu importe la forme physique, je le répète, c'est le goût qui compte. Le projet est de ne plus sentir un goût de tomate à partir de tomate, un goût de vin à partir de vin. Soit on perçoit un goût qui fait penser à un objet concret (maison, chaussure, marteau...) soit on perçoit un goût qui fait penser à un concept abstrait (le bonheur, le printemps...). Comment y parvenir ? Pour répondre à la question, examinons, à contrario, ce qui ne serait pas abstrait. Dans nos aliments classiques, des molécules de cellulose, d'hémicellulose, de pectine, de sucres tels que glucose, fructose et saccharose, des molécules de caroténoïdes, etc... font une forme gustative de carotte quand toutes ces molécules sont organisées sous la forme de carotte. Aurait-on sélectionné, dans ces molécules de la carotte, seulement celles qui font le goût de la carotte (ce qui est fautivement nommé « arôme » par une industrie qui confond l'odeur des aromates avec des compositions ou des extraits moléculaires odorants) et aurait-on utilisé ces molécules dans un plat que l'on aurait encore fait de la cuisine figurative, pas de la cuisine abstraite. Pour arriver à de la cuisine abstraite, le projet est d'utiliser des molécules (comestibles, sans quoi le projet s'apparente à l'empoisonnement, pas à la cuisine) pour des formes gustatives inédites, qui ne ressemblent pas à des aliments connus. Mais on pourrait aussi utiliser des aliments classiques pour faire sentir quelque chose qui n'est rien de ce qui est représenté : de même que l'on pourrait empiler de petites formes visuelles de maisons, animaux, personnages, pour représenter un personnage (sans donner la forme du personnage, les tentatives à la Archimboldo sont condamnées), on pourrait utiliser des aliments classique pour faire sentir autre chose.

Un peu d'éthique, tout d'abord. L'entreprise condamne-t-elle l'agriculture et l'élevage à la faillite ? Non, car de même que le peintre non figuratif continue d'utiliser des pigments qu'il acquiert à des marchands de couleur, le cuisinier non figuratif devra utiliser des molécules, peut-être celles de la tomate ou de la carotte, mais pas organisées sous la forme de tomate ou de carotte. Soit il séparera des fractions moléculaires à partir des ingrédients classiques (par infusion, par exemple), soit il utilisera des fractions que l'industrie aurait déjà séparées. Par exemple, on peut se procurer de la poudre d'œuf : il s'agit de protéines qui peuvent faire coaguler un liquide. De même, la gélatine fait prendre en gelée. Mais il y a bien d'autres séparations possibles, et la cuisine abstraite permettra peut-être aux mamelles de la France - l'élevage, l'agriculture - de vendre à des prix supérieurs des fractions aux usages plus variés : pourquoi l'industrie alimentaire ne prolongerait-elle pas le « craquage » du lait, du blé, déjà opérés depuis des décennies, par le craquage du raisin, de la viande, du poisson (les surimi sont un produit d'une telle entreprise) ? Il y aurait alors de l'assemblage, tout comme en cuisine classique, mais pas pour « donner aux choses le goût de ce qu'elles sont », comme le proposait le critique culinaire Maurice-Edmond Sailland, surnommé Curnonsky. J'entends les critiques des mangeurs réactionnaires.

Un exemple ? D'abord, reprenons bien l'objectif : nous devons produire un met qui ne soit pas reconnaissable comme celui d'un produit alimentaire connu ni comme un assemblage de tels produits. Le goût, l'architecture du mets, sa couleur devront être inédits.

• Commençons par observer que le monde vivant ne produit pas de fruit pyramidal, de légume octaédrique, de poisson cubique : en choisissant une forme visuelle de ce type, nous éviterons le rapprochement avec des objets alimentaires classiques.
• Observons ensuite que la plupart des aliments sont essentiellement composés d'eau : la viande en contient 70 pour cent et la salade jusqu'à 99 pour cent. Aussi je propose de réaliser un gel, non pour nous rapprocher des aliments classiques, mais parce que nos organismes ont évolué pour consommer de tels produits : après tout, si nous faisons de la cuisine abstraite, c'est quand même pour qu'elle satisfasse un organisme humain, qui n'est pas adapté pour consommer autre chose. Cette eau ne sera toutefois pas sous la forme de solution (ce serait vraiment trop facile), mais structurée. Il existe évidemment de nombreuses possibilités de produire des structures inédites mais, pour cette première fois, je propose de produire un gel. Pas nécessairement une gelée molle, puisqu'une certaine critique culinaire fait de l'allergie quand il s'agit de gelée ! Non, il s'agit de reconnaître qu'une viande, un poisson, un légume sont des gels, puisqu'ils sont composés d'eau prisonnière d'un réseau solide. Pour réaliser ce gel, les possibilités sont nombreuses, car les protéines ou polysaccharides gélifiants ne manquent pas. Et pour ne pas verser dans les formes gustatives classiques que sont le fromage, l'aspic (qui reproduit cette gelée qui se forme spontanément lors de la cuisson d'un poisson ou d'une viande), l'œuf cuit, pour ne pas former une structure feuilletée comme on la chair du turbot, par exemple, organisons ce gel avec une alternance de parties dures (peu d'eau) et de parties molles (beaucoup d'eau). Les parties dures seront obtenues par précipitation de protéines de chair hachée (par exemple, un morceau de l'avant du bœuf permettra de faire des essais à coût limité, d'autant que ce morceau ne sera utilisé que pour ses protéines), à l'aide de sel, puis de redissolution, et coagulation à la chaleur. Les parties molles seront obtenues par hachage de la même chair, mais la chair hachée sera additionnée d'un liquide, avant d'être coagulée par la chaleur, comme pour la production d'une mousseline.
• La couleur ? La nature a, hélas, produit toutes les couleurs du spectre, à l'aide de molécules nommées chlorophylles, caroténoïdes, anthocyanes ou betalaïnes (les pigments des betteraves), de sorte que nous aurons du mal à produire une couleur qui ne soit pas celle qui serait reconnue comme celle d'un produit naturel. Il nous reste le noir, absent... sauf dans l'encre de seiche, et le blanc, que l'on obtient facilement en dispersant des microstructures (bulles d'air, gouttelettes d'huile) dans une phase : je propose donc une alternance, régulière pour éviter de tomber dans la reproduction des zébrures du zèbre, de blanc et de noir.
• Le goût, enfin ? Il faut composer la saveur, l'odeur, le « trigéminal », c'est-à-dire le piquant et le frais. Mon cher Pierre, je te laisse donner le goût que tu veux, mais le cahier des charges impose que le goût ne soit rien de reconnaissable. Et puis, surtout, il s'agit de « projeter la lumière dans les profondeurs du cœur humain ». Jamais, je crois, je ne t'ai proposé un projet si difficile !
Hervé This

*Publié et interprété avec l'aimable autorisation de Hervé This